RIJKS® Restaurant zet in op culinaire voortuitgang in Nederland
Executive Chef Joris Bijdendijk gaat voor data-gedreven duurzame keuzes
Publicatiedatum: 16 mei 2023 - 13:05
Amsterdam, 16 mei 2023 - Gisteren vond het jaarlijkse Low Food Symposium plaats in het Rijksmuseum in Amsterdam. Binnen het thema ‘Move away from gut feeling’ presenteerden culinaire sprekers hun visie op duurzaamheid binnen de gastronomie. Joris Bijdendijk, Executive Chef van Restaurants RIJKS® en Wils, introduceerde een vernieuwende visie voor de Nederlandse gastronomie: met een data-gedreven methode kunnen restaurants in de toekomst onderbouwde duurzame keuzes maken. Het is de eerste keer dat met deze methodiek de ecologische footprint voor restaurants inzichtelijk wordt gemaakt.
Ondanks dat de duurzame gedachte altijd aanwezig is bij het maken van keuzes voor zijn restaurants had Bijdendijk het gevoel dat bewijskracht hiervoor ontbrak. “De beslissingen die ik dagelijks neem voelen goed en logisch, maar ik miste een op bewezen feiten gebaseerde onderbouwing. Het daadwerkelijk begrijpen van de keuzes die we in onze restaurants maken, of het nu gaat om de ingrediëntkeuze of de manier van produceren, is een stap in een toekomstbestendige benadering voor de Nederlandse gastronomie.”
6.000 ingrediënten onder de loep genomen
Vanuit het Net Positive Network is een samenwerking ontstaan tussen Low Food, Deloitte en Pre-sustainability. Samen hebben zij de volledige footprint van Restaurants RIJKS® en Wils in kaart gebracht. Door gebruik te maken van het Strategic Impact Assessment framework van Deloitte werden de verschillende aspecten die van invloed kunnen zijn op de footprint van de restaurants inzichtelijk gemaakt. Meer dan 6.000 ingrediënten werden verdeeld in de acht categorieën (vlees, zeevruchten, andere eiwitten, fruit, groenten, zuivel, koolhydraten, olie en diversen) en werden onderzocht op hun milieu impact. Hierin werden alle elementen binnen de complete keten meegenomen, zoals ook energieverbruik, waterverbruik en transport.
De culinaire vooruitgang van Nederland
De resultaten bevestigen enkele van de vooraf gestelde aannames, maar brachten ook andere zaken aan het licht waar in de toekomst rekening mee gehouden kan worden. Bijdendijk: “Eén van de meest verrassende resultaten was dat voor ingrediënten als rundvlees, varkensvlees en boter niet alleen de CO2-uitstoot schadelijk is, maar vooral ook andere emissies een grote negatieve impact hebben op het milieu. Extra opvallend hierin is dat waterverbruik het hoogste was bij niet dierlijke ingrediënten.”
“Met dit onderzoek hebben we kunnen identificeren waar we voor Restaurants RIJKS® en Wils op korte termijn met kleine aanpassingen grote impact kunnen realiseren en waar we in de toekomst rekening mee kunnen houden om onze footprint te minimaliseren. Data moet geen dogma worden, maar het geeft wel inzicht en context voor de keuzes die je samen met het team maakt. Ik hoop dat dit onderzoek andere restaurants inspireert; samen kunnen we namelijk grote impact maken. Als 95% van de restaurants zijn footprint met 5% verkleint, dan kan dit van grote betekenis zijn in het verduurzamen van de sector. Samen met producenten, restaurants, partners, communities en onze gasten kunnen we een beweging in gang zetten; de start van ‘de culinaire vooruitgang van Nederland”.
RIJKS® -Academy en grote opknapbeurt
De komende maanden staan dan ook verschillende initiatieven op de planning, zoals een RIJKS® Academy, nieuwe samenwerkingspartners en een RIJKS® Lab. Ook is het na bijna 10 jaar tijd voor een grote opknapbeurt: het restaurant sluit deze zomer tijdelijk zijn deuren. De plannen voor een geïntegreerde aanpak voor de toekomst van de Nederlandse gastronomie en een renovatie moeten RIJKS® klaarstomen voor zijn tweede decennium.
Download hier het complete onderzoek